Calabacitas rellenas estilo mediterráneo

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Tiempo de preparación: 10 mins. | Tiempo de cocción: 1 hr. | Rinde 6

Ingredientes

• 2 calabacitas grandes o cuatro pequeñas

• 1 cdta. de ralladura de limón

• 2 dientes de ajo, picado fino

• 1-2 cda. de harissa

• 1/3 taza de aceite de oliva extra virgen. 

Relleno

• 3 tazas de grano entero: farro, cebada o quinoa, cocido grueso  

• 2 cebollas verdes, picado fino 

• ¼ taza de pasas u otra fruta seca

• ¼ taza de almendras en tiras, tostadas

• 1 taza de tomates cherry rojos o amarillos, en mitades

• ½ taza de chile morrón dulce, rojo o amarillo, picado 

• 1 cda. de aceite de oliva extra virgen 

• 1 cda. de jugo de limón 

Guarnición

• 1 taza de yogur natural, reducido en grasa

• ½ taza de perejil fresco o cilantro, picado

Instrucciones

1. Caliente el horno a 400° F.

2. Corte la calabacita a la mitad (a lo largo) y extraiga las semillas y la médula. Haga cortes en diagonal sobre le pulpa, separadas unas 2 pulgadas.  De ser necesario, corte de nuevo a la mitad atravesado para hacer ocho porciones. 

3. Coloque las piezas de la calabacita en una bandeja para hornear con el lado de la pulpa hacia arriba. Combine la ralladura de limón, el ajo, la harissa y 1/3 de taza de aceite de limón; con una escobilla úntelo sobre la pulpa. Hornee hasta que la calabacita quede tierna con tenedor mas no demasiado floja, de 30 – 60 mins., según sea el tamaño de la calabacita. 

4. Mientras tanto, combine los ingredientes del relleno en un cuenco mediano.

5. Coloque las porciones de la calabacita cocida en ocho platos y arriba de cada una buena medida de relleno y una porción mediana de yogur. Añada una pequeña guarnición de perejil o cilantro.

Nutrición (por porción): calorías: 573 | total grasa: 20.2 gr (saturada: 3.1 gr) | colesterol: 2.5 mg | sodio: 84.8 mg | carbohidratos: 88.8 gr | fibra: 15.2 gr | azúcar: 11.3 gr | proteína: 18.1 gr | calcio: 151.5 mg | hierro: 4.6 mg | potasio: 900.3 mg.

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