Popurrí de lentejas arcoíris

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Tiempo de preparación: 10 mins. | Tiempo de cocción: 30 mins. | Rinde 4

Ingredientes

Ensalada

• 2 tazas de pollo o de consomé vegetal, bajos en sodio

• 1 taza de agua

• 1 taza de lentejas, enjuagadas y seleccionadas

• 3-4 dientes de ajo, picado fino 

• ¼ cdta. de c/u: pimienta negra y de orégano

• 6 taza de verduras mixtas, en rebanadas delgadas o en cubos (brócoli, calabaza, cebolla, chile campana rojo, zanahorias)

• 2 oz de queso de cabra, feta, o azul, desmoronado. 

Aderezo 

• 2 cdas. de hierbabuena fresca, picado fino 

• ¼ taza de jugo de limón

• 2 cdtas. de aceite de oliva extra virgen

• 1 cda. de mostaza Dijon

Instrucciones

1. En una olla mediana ponga a hervir el consomé y el agua. Añada las lentejas, ajo, pimienta negra y el orégano. Baje a medio fuego, tape la olla y deje cociendo 20 mins. Drene todo el líquido que reste.

2. Mientras, en una olla vaporera cueza las verduras sólo hasta quedar tiernas.

3. En un frasco chico, combine todos los ingredientes del aderezo y agite muy bien para mezclar.

4. En un cuenco mediano combine las lentejas y las verduras; mezcle con el aderezo. Espolvoree el queso por encima. 

Nutrición (por porción): calorías: 362.2 | total grasa: 12 gr (saturada: 3.5 gr) | colesterol: 6.5 mg | sodio: 265.8 mg | carbohidratos: 47.2 gr | fibra: 12.6 gr | azúcar: 6.5 gr | proteína: 21.4 gr | calcio: 123.8 mg | hierro: 5.4 mg | potasio: 846.4 mg.

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